La fabrication du fromage

  Les étapes de la fabrication du fromage

Première étape : les cabris…

Ils naissent en février, ce qui correspond au cycle naturel des chèvres. Aussitôt séparés des mamans, ils sont nourris au biberon puis apprennent à téter seuls à la louve récipient dans lequel du lait de nos vaches est maintenu à température et qui dispose de tétines accessibles aux petites têtes affamées.


   

2. Le lait

Le lait filtré arrive directement dans un tank à lait qui le refroidit. Les traites du matin et du soir y sont mélangées puis ensemencées avec du petit lait pour faire travailler les bactéries lactiques du lait et ainsi le protéger d’autres bactéries non recherchées. La fromagerie est située à environ 70 mètres de la laiterie, ce qui nous oblige à transporter le lait par bidon. Etant déjà filtré, il est directement versé dans le bac à caillage. En pleine saison, ce sont en moyenne 120 litres de lait de chèvre qui vont être transformés en fromages

3. La transformation

Constituée de plusieurs étapes, la transformation du lait en fromage s’opère dans un local prévu à cet effet et répondant à des normes strictes d’hygiène.



a) L’emprésurage

Prises de température et d’acidité permettent de déterminer l’heure d’emprésurage.L’emprésurage est un procédé qui permet au lait de coaguler et donc de se transformer en caillé rapidement et sans s’abîmer. La présure est une substance naturelle qui provient de la caillette du veau ou du chevreau.

b) Le moulage
Tous les matins, à 4 h 30, démarrage du moulage des fromages au lait de mélange, des pur vache et des pur chèvre. Les fromages sont moulés à la louche un par un dans des faisselles. Au plus fort de la saison, ce sont entre 250 et 300 litres de lait qui sont ainsi transformés chaque jour, ce qui représente à peu près autant de fromages (chiffre variable suivant la taille des fromages moulés).

c) La retourne
Afin de favoriser un bon égouttage et donner sa forme au fromage, l’opération de retourne est indispensable et nous l’effectuons deux fois dans la journée.

d) Le salage
Les fromages sont salés un par un après la retourne, donc sur chaque face. Cette opération étant particulièrement délicate, elle est toujours effectuée par la même personne.

e) Le lavage
C’est l’activité qui représente la plus grosse partie du temps de travail en fromagerie… Il faut laver avec le plus grand soin faisselles, seaux, grilles…

 

f) Le démoulage
En fin de journée ou le lendemain matin, selon la saison, les fromages sont sortis des faisselles et déposés sur des grilles. A cette occasion, ils sont retournés une nouvelle fois. Les grilles sont alors emportées au séchoir, où sont maintenus une température et un taux d’humidité constants, de sorte qu’au bout de six ou sept jours les fromages soient uniformément secs.

Chaque grille est étiquetée dans le cadre de la traçabilité. Un système de pastilles de couleurs aide à l’identification des fromages (pur chèvre ou lait de mélange).

g) La retourne et le déplacement des grilles
Toujours dans le séchoir, les fromages sont encore retournés deux fois (à vingt-quatre heures d’intervalle) : cette opération favorise un bon égouttage, qui permettra ensuite un bon affinage.

h) L’affinage
Une fois secs, les fromages sont déposés dans ce local où ils prennent tout leur arôme et bleuissent tranquillement grâce à la présence de pénicillium. Le temps d’affinage varie selon les goûts de chacun.



i) La dégustation

Devant la fromagerie, une petite salle de vente équipée d’une vitrine réfrigérée permet de recevoir les clients et de leur faire goûter les fromages pour les aider à choisir (pur chèvre, pur vache ou mélange et degré d’affinage : blanc, bleuissant ou bleu très sec…).

  Nos fromages de type « présure »

les tommes (fromages à pâte pressée)
les fourmes (fromages à pâte persillée)
A partir d’un lait chauffé à maximum 38°C, ces fromages sont fabriqués dans la matinée, mais nécessite un affinage d’au moins 3 semaines avant de pouvoir être consommés.
La découpe du caillé et le travail du grain constituent une étape délicate. Dans le cadre de nos week-ends découverte, vous pouvez découvrir les différentes étapes de ces fabrications particulières.

Nous mélangeons le lait de vache (pour le caractère crémeux) avec le lait de chèvre (pour la typicité aromatique).