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Première étape : les cabris…
Ils naissent en février, ce qui correspond au cycle naturel des chèvres. Aussitôt séparés des mamans, ils sont nourris au biberon puis apprennent à téter seuls à la louve récipient dans lequel du lait de nos vaches est maintenu à température et qui dispose de tétines accessibles aux petites têtes affamées.
2. Le lait
Le lait filtré arrive directement dans un tank à lait qui le refroidit. Les traites du matin et du soir y sont mélangées puis ensemencées avec du petit lait pour faire travailler les bactéries lactiques du lait et ainsi le protéger d’autres bactéries non recherchées. La fromagerie est située à environ 70 mètres de la laiterie, ce qui nous oblige à transporter le lait par bidon. Etant déjà filtré, il est directement versé dans le bac à caillage. En pleine saison, ce sont en moyenne 120 litres de lait de chèvre qui vont être transformés en fromages
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3. La transformation
Constituée de plusieurs étapes, la transformation du lait en fromage s’opère dans un local prévu à cet effet et répondant à des normes strictes d’hygiène.
a) L’emprésurage
Prises de température et d’acidité permettent de déterminer l’heure d’emprésurage.L’emprésurage est un procédé qui permet au lait de coaguler et donc de se transformer en caillé rapidement et sans s’abîmer. La présure est une substance naturelle qui provient de la caillette du veau ou du chevreau.
b) Le moulage
Tous les matins, à 4 h 30, démarrage du moulage des fromages au lait de mélange, des pur vache et des pur chèvre. Les fromages sont moulés à la louche un par un dans des faisselles. Au plus fort de la saison, ce sont entre 250 et 300 litres de lait qui sont ainsi transformés chaque jour, ce qui représente à peu près autant de fromages (chiffre variable suivant la taille des fromages moulés).
c) La retourne
Afin de favoriser un bon égouttage et donner sa forme au fromage, l’opération de retourne est indispensable et nous l’effectuons deux fois dans la journée.
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